RISOTTO ALLO ZAFFERANO
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Risotto allo Zafferano
Sarà per la semplicità dell’esecuzione o per l’utilizzo di un ingrediente principe come lo Zafferano, il risotto alla milanese è uno dei piatti della tradizione italiana più conosciuti e apprezzati nel mondo, e lo cuciniamo almeno una volta a settimana, o anche più!
Ma la domanda che ci poniamo più volte durante l’esecuzione di questo piatto, che avremo fatto centinaia di volte, è:
Sarà la ricetta originale del risotto allo zafferano?
Se vi è venuto il dubbio almeno una volta questo articolo vi potrà essere utile, perché oltre a concedervi (e non è poco!) la ricetta originale del risotto vi racconterò anche la sua storia.
Intanto dovete sapere che lo Zafferano ha antichissime origini e non sono di certo legate al risotto, che è un’invenzione piuttosto recente. Già Omero, Plinio il Vecchio e Virgilio ne parlavano nelle loro opere e, a differenza di quanto possiate pensare, non veniva usato come spezia per condire cibi ma come colorante naturale (ad esempio per colorare il velo delle spose) o come profumo per ambiente, e veniva sparso sui pavimenti o bruciato nelle incensiere.
Nel corso dei secoli, lo zafferano, che godeva già di grande valore (era carissimo anche allora!), si insinuò nelle cucine e fu utilizzato per dare colore, sapore e personalità a ingredienti nutrienti ma privi di gusto.
Lo zafferano è una spezia originaria delle terre dell’Asia ma con l’intensificarsi dei collegamenti commerciali con l’Europa la sua coltivazione arrivò anche in Spagna e da qui, grazie a un monaco domenicano abruzzese, si poté coltivare in Italia e precisamente nei ricchi terreni della splendida piana di Navelli, un piccolo borgo medievale della provincia de L’Aquila.
Ad oggi, quello di Navelli, è risultato il migliore zafferano in commercio, riconosciuto anche da Chef di fama planetaria. E non solo, lo zafferano di Navelli è stato scelto dalle Poste Italiane come soggetto del francobollo emesso nella prestigiosa serie filatelica Made in Italy per l’anno 2008.
E adesso che conoscete la sua storia, vediamo di conoscere la vera ricetta del risotto alla milanese.
Intanto è bene precisare che il segreto sta nel brodo di carne, quindi, se volete mangiare un vero risotto bandite il dado e mettetevi un bel grembiule, come si faceva ai tempi di mia nonna, e realizzate un buon brodo con la migliore carne di manzo per spezzatino possibilmente biologica e, perché no, un bel paio di ossibuchi che un vero brianzolo non si fa mai mancare in cucina. E’ importante infine usare lo zafferano biologico di Navelli in modo da riprodurre un piatto perfetto sotto ogni punto di vista.
Ma ecco gli ingredienti per 4 persone:
– 400 grammi di riso, carnaroli possibilmente;
– Mezza cipolla (non quella di tropea e non lo scalogno);
– Un bicchiere di vino bianco secco (non barate usando quello economico in busta, non giova al vostro piatto);
– 2 bustine di Zafferano di Navelli;
– Olio extra vergine di oliva quanto basta;
– 200 grammi di burro biologico;
– 60/80 grammi di Parmiggiano Reggiano o Grana Padano;
– Dell’ottimo brodo di carne.
Preparazione:
Facciamo un bel soffritto facendo scaldare l’olio extravergine di oliva fino a far dorare (non bruciare, mi raccomando!) la cipolla tritata finemente. Aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare due o tre minuti sfumandolo col vino bianco. Faremo in seguito mantecare il riso per 15 minuti con il brodo (che avremo precedentemente preparato come da mio consiglio, versandolo nel riso con un mestolo poco alla volta, non annegandolo!), e nel quale avremo sciolto una sola delle due bustine di zafferano. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo: l’altra bustina di zafferano sciolto in un dito di brodo avanzato, il burro e il formaggio, mescolando per bene ma con delicatezza per evitare di rompere i chicchi.
Serviamo il riso ben caldo e se volete fare bella figura, decorate il piatto con dei pistilli di zafferano di navelli.
Buon appetito! (Che fame….)
